Alla scoperta del “metodo classico”

Il metodo classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane intrappolata nel liquido (essendo il recipiente chiuso).

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Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.

L’ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d’expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la liqueur d’expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liqueur alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi “ossidativa”.

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

Vini base

Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un’acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino), manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l’aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest’iniziale fase di “illimpidimento” le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato e portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica dell’intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un titolo alcolometrico da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.

Assemblaggio di vini-base

Detto anche cuvée, l’assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione, che alla fine caratterizzano lo stile dell’azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l’85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di “millesimato” e può essere riportata l’annata in etichetta; diversamente, si ha un sans année. Il primo riposa in cantina per 4-5 anni o più, il secondo generalmente 2-3.

Nel gergo di cantina, la cuvée è detta (vino) base, che sarà successivamente “tirata”.

La cuvée viene generalmente realizzata in primavera (o fine inverno), così la rifermentazione potrà partire subito, appena le temperature si faranno più miti.

Tiraggio

Lo sciroppo di tiraggio (liqueur de tirage) è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene una atmosfera).

La liqueur è quindi unita alla cuvée per avviare il tiraggio.

Imbottigliamento

Dopo aver inserito lo sciroppo di tiraggio, il vino viene imbottigliato nelle champagnotte, sigillate con il tappo a corona; sotto il tappo si trova il bidule, un cilindro di plastica dove si faranno accumulare le fecce.

Presa di spuma

La presa di spuma è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre ad una luce scarsa; la luce, infatti, potrebbe provocare la riduzione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica)

Nelle prime due settimane dopo l’imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l’attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari, o meglio, i ß-Glucani che le compongono aderiranno, andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.

Per ottenere ciò l’affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell’evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all’invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all’invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l’esclusività e soprattutto, la complessità dello spumante; in una sola parola: la qualità. Sono in commercio svariati metodo classico delle più grandi denominazioni con affinamenti persino di 15-20 anni, a volte anche di più. Chiaramente i prezzi di queste bottiglie non sono propriamente popolari e, solitamente, sono degustate da intenditori e appassionati.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coup de poignée, che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un’altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello “sbancamento“, che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l’ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Messa in punta

Finito l’affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, poste su appositi cavalletti. Qui viene effettuato il remuage: le bottiglie sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.

Sboccatura

Arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio; a questo scopo viene effettuata la sboccatura, o dégorgement.

Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia.

Oggi esistono i “congelatori di colli”, macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta la bottiglia, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Ultimamente è in uso riportare sulla controetichetta l’anno di sboccatura (in alcuni casi, lodevoli, anche un dato più preciso, come trimestre, settimana, mese, giorno), informazione importante per il consumatore, perché indice di freschezza. I “metodo classico” dovrebbero essere consumati in media entro tre-cinque anni dalla sboccatura, anche se grandi prodotti (in particolare, quelli con molti anni di affinamento sui lieviti) possono conservarsi ottimamente anche di più (addirittura, per pregevoli e prestigiose bottiglie, si assiste ad un’evoluzione positiva in bottiglia dopo il dégorgement). D’altro canto, devono passare almeno 3 mesi dalla sboccatura, onde far stabilizzare il vino dopo lo shock subito.

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Dosaggio

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d’expédition o “sciroppo di dosaggio“, la cui ricetta varia da produttore a produttore; ciascuno di essi ne custodisce gelosamente il segreto.

Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero, molto raramente distillato, e spesso vino invecchiato in barrique. Con tale passaggio l’azienda produttrice dà una caratteristica “impronta” al proprio spumante, il quale possiederà un gusto e un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti e comunque potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse con una liqueur d’expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo un prodotto denominato pas dosé (o “dosaggio zero”).

Tappatura

Dopo le operazioni suddette, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità, che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all’origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che il gambo subisce nel collo della bottiglia e la ribaditura della testa causata dalla gabbietta.

Sul tappo viene applicato un dischetto metallico (detto capsula) e, successivamente, la gabbietta metallica per evitare che esso, per l’elevata pressione, fuoriesca. Il tutto è quindi avvolto da un involucro (in foglio di alluminio), detto capsulone, che è quello che verrà strappato in fase di apertura della bottiglia. Tappo, capsula e capsulone sono solitamente contrassegnati: o genericamente (ad esempio con il nome/logo della denominazione cui si riferisce lo spumante) oppure con il nome/logo dell’imbottigliatore (marca).

Confezionamento

Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene col resto del prodotto, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.

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Fonte: wikipedia.it

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