C’è chi lo chiama Martinotti, chi preferisce Charmat…ecco come nascono le bollicine italiane

Il metodo Martinotti, o Charmat, o MartinottiCharmat, è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave.

Fu Federico Martinotti, Direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò tale attrezzatura. Da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi. Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate ed ha trovato larga diffusione, in quanto più idoneo alla produzione di “bollicine” utilizzando vitigni aromatici. Infatti la lunga sosta su lievito, tipica del metodo classico, nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Le uve utilizzate possono essere le stesse del metodo classico (le varietà cosiddette “neutre”) ma, visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e, non per ultimo, il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: essi sono l’Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che quasi tutti i Lambrusco, sia frizzanti che spumanti, sono prodotti in autoclave. Non solo per la genesi quindi, il metodo Martinotti, spesso, viene citato come metodo italiano.

Oltre che per produrre spumante, il metodo Charmat è quello che si utilizza (a parte pochissimi casi per prodotti unici) per realizzare il vino frizzante. Naturalmente, per questo tipo di applicazione il processo è regolato in maniera diversa, ovvero i tempi di ottenimento sono molto più brevi, dato che in questo caso la sovrappressione da raggiungere è molto più bassa.

La produzione

Come per il metodo classico, l’enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione. Il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi, dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati, con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l’attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (anche meno, se l’autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un’altra autoclave tramite filtrazione in ambiente isobarico, cioè in sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto a una temperatura di refrigerazione bassa, che provoca la precipitazione dell’acido tartarico. Quindi viene nuovamente filtrato, sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente isobarico, e, sempre in tali condizioni, viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come nel metodo classico, anche dei tappi di plastica, in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi, tipici dei vitigni di partenza.

Fonte: wikipedia.it

Annunci